Расширяя горизонты гастрономии

Шеф-повар ресторана Oli Oli рассказывает о переходе от региональной кухни к средиземноморской, собственном почерке и любимых блюдах из меню.

- Как произошел переход от Сицилии к Средиземноморью?

Я убежден, что гастрономическое мастерство может развиваться только благодаря идеям извне: пробуя вкусы, осваивая новые приемы. Поэтому я очень часто путешествовал. В ситуации с Oli Oli я объединял свои странствия с особыми гастротурне вместе с владельцами ресторана, во время которых мы вместе черпали новые идеи. В ходе путешествий мы посетили около 10 европейских стран, и желание отойти от строгой регионализации все сильнее укреплялось в моем сознании. Хотелось расширить гастрономические горизонты, в то же время не разрушая уже устоявшуюся приятную и домашнюю атмосферу Сицилии. В одной из таких поездок мы, фактически не сговариваясь, поняли, что концепция регионализации уже не столь интересна и мы готовы развиваться дальше. Вернувшись с этой идеей, мы уже приступили к ее реализации в столице.



- На чем основывается ваша авторская кухня, как читается ваш почерк в блюдах?

Конечно, самое главное в блюдах, которые я подаю, – это каноны средиземноморской кухни, которые я стараюсь соблюдать. Не нужно пытаться удушить продукты в разного рода соусах, специях и дополнительных ингредиентах. Нужно всего лишь правильно их приготовить, сохранив их вкус и усилив его. Акцент я ставлю на качество продукта и простоту его приготовления. В Средиземноморье нет места сложным комбинациям вкусов. Здесь любят простую, понятную кухню из качественных продуктов. Хороший продукт и ничего больше.

На своей кухне я одобряю сложные комбинации вкусов только в рамках кондитерского цеха. Вот здесь и правда можно и нужно проявлять всю нашу фантазию и профессионализм. Различные формы, форматы, текстуры и вкусы – все это создает те самые незабываемые десерты, которыми славится Франция, Испания и Италия.

- Что для вас интереснее: готовка или подача блюда?

Для меня, как для шеф-повара, эти два понятия неразделимы. Блюдо не может быть закончено, если его подача не выверена. Не важно, насколько вкусно ты приготовил рыбу, если она выглядит непривлекательно, ее вкус никого не будет интересовать.

- Какие ваши любимые блюда из меню?

Лично мне особенно нравится вкус рыбы, приготовленной целиком на углях. В нашем меню это сибас или дорадо, оба получаются очень нежными и ароматными с тонкой ноткой дымка. Но также у нас есть 13 видов пасты и ризотто, которыми я действительно очень горжусь. Чего стоят каламаретти с рубленной ягнятиной и томатами или знаменитые спагетти с вонголе. И еще одна позиция, которая меня особенно привлекает – это нежнейшее карпаччо из дальневосточных креветок, которое уж точно не оставит равнодушным ни одного знатока.